黒酢とは？
黒酢というのは、米や麦から造った酢をじっくり時間をかけて熟成させたものです。
黒酢は、褐色の濃い色をしています。これは、麹カビの作用でアミノ酸が茶色に変色するため黒っぽい色がつきます。
じっくりと熟成される過程において、アミノ酸や多くの有機酸が豊富に作り出され、酸味はやわらかく旨みが深くなっているのが特徴です。
黒酢の由来
黒酢は、米酢の一種で、米や大豆を原料にし、6ヶ月以上かけて発酵、熟成させて造られます。麹菌や乳酸菌の作用で、色は琥珀色をしています。
醸造するのに約６ヶ月かかり、さらに寝かせて「１年もの」「２年もの」「３年もの」として出荷されています。
もともと黒酢とは、南九州の鹿児島県福山町の「壺酢（つぼ酢）」の事です。
壺酢は、通常の米酢のように酵母や酢酸菌を加えず、米（玄米）と麹と水を壺に仕込むことで出来上がる米酢です。
今から約２００年前に、中国の難破船が薩摩半島に漂着しました。
そして米酢醸造の技術を伝えたのが始まりとされています。
諸説あり確かなことはわかっていない部分もあるのですが、「きび酢」の醸造法が伝えられたのもこの時期とされています。
黒酢の製造過程
黒酢の原料となる玄米や大麦などのデンプン質は、麹菌の働きにより糖分に変化します（糖化）。そして、タンパク質は、アミノ酸に分解されます。
次に、酵母菌がその糖分を餌として、アルコールを作ります。（アルコール発酵）
このアルコール発酵で止めると、「お酒」が出来ます。さらに、酢酸菌の酵素によって発酵を進めることで、お酒が酢になるのです。
糖化、アルコール発酵、酢酸発酵、の３つの工程が同時に併行して進むことを「併行複発酵」といいます。
つぼ酢で利用される「アマン壺」といわれる容器は、酵母と酢酸菌がすみついているために、この併行複発酵が行われます。
そして、半年、１年、２年と時間をかけることで熟成が進みます。と同時に、アミノ酸と糖の反応が進むことで、独特な香りと黒褐色の色を生み出します。
